Charakterystyka serów
Kryteria przyjęcia mleka do skupu: temperatura do 8 stopni C, kwasowość 6 - 7 stopni SH, gęstość 1,024 - 1,029g/cm3, nie dopuszcza się mleka o zawartości antybiotyków, dezynfekujących, myjących. Sery to produkty otrzymywane poprzez wydzielanie białka w formie skrzepu pod wpływem działania podpuszczki lub zakwasu. Skrzep powstaje z kazeiny, która rozpada się na peptydy i aminokwasy z jednoczesnym połęczniem wody. Podpuszczka to kompleks enzymów, które występują w tylnej części żołądka cieląt, przy czym najważniejszym enzymem jest chymczyna, która powoduje powstanie słodkiego skrzepu. Zarys produkcji serów: przygotowanie mleka do obróbki, zaprawienie mleka podpuszczką, obróbka skrzepów, formowanie masy serowej, prasowanie, solenie, dojrzewanie (dojrzewanie jest bardzo ważnym procesem może trwać kilka lat).